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Il libro “La cucina marrana in Sardegna”, scritto da Alessandra Addari, Mario Carboni, Camilla Massa e Amleto Elia, si propone, a partire dai principali piatti sardi, di ritrovare quelle radici ebraiche che si nascondono nella loro misteriosa genesi.
Dopo una breve introduzione sulla storia degli ebrei in Sardegna, si accenna alla storia della cucina nel basso Medioevo, consultabile negli archivi di Stato, grazie all’opera di Gabriella Olla Repetto e Carla Ferrante. Infine il libro si dedica alle somiglianze tra i nostri piatti e quelli della tradizione ebraica. Tra le interessanti ricette proposte nel piccolo ricettario incluso nel libro, quella de su pane ‘e saba.
PANE MARRANU CUN SABA DE CANNONAU
Non molti sanno che in Sardegna su pane ‘e saba ha origine ebraica o meglio marrana, cioè degli ebrei convertiti a forza.
Era il pane che i marrani preparavano di nascosto per la sera del Venerdì, in sardo Chenàbura, per poter dissimulare durante la cena dello Shabbath e durante il Sabato lo spezzare e distribuire fra i presenti il pane con il sale assieme alla benedizione del vino.
Siccome non era possibile avere il vino Kasher come prima della cacciata del 1492 quando s’importava o si produceva nella Comunità, nei primi tempi si rendeva puro il vino prodotto da non ebrei riscaldandolo quasi a bollitura e raffreddandolo per poterlo poi bere.
In seguito fu più comodo produrre lo sciroppo di mosto chiamato saba che ritenevano potesse essere vino yayin mevushal e quindi Kasher.
Si trattava di un pane di festa in sostituzione della Challah tradizionale a forma di treccia , non più chiaro anche se di semola di grano duro e divenuto scuro per il colore della saba.
Il pane era arricchito di spezie e di mandorle, nocciole, pistacchi macinati e frutta candita, a volte i più temerari imprimevano una Menorah con una pintadera ma era molto pericoloso perché poteva venir a conoscenza anche per una spiata dall’Inquisizione sempre in cerca di Marrani da perseguitare e per così poco si rischiava il rogo destinato agli apostati.
Col trascorrere dei secoli e con l’integrazione dei Marrani con i sardi, questo pane si trasformò in una sorta di dolce, come oggi lo conosciamo, molto ricco di frutta secca, canditi ed altro e con una proporzione molto alta di saba rispetto alla farina tanto da impedirne la fermentazione e quindi non più spugnoso e ormai abbastanza duro tanto da richiedere una certa forza per tagliarlo col coltello.
Dopo un paio di prove sono riuscito a produrre un vero pane alla saba, con le giuste proporzioni, come era in passato su pane marranu.
Dosi:
500gr di semola rimacinata di grano duro
300 gr di saba di cannonau
100 gr di acqua
2 cucchiai di olio evo Kasher ogliastrino
1 cucchiaio di zucchero di canna
70 gr di granella di mandorle, nocciole e pistacchio
20 gr di lievito in polvere per pane
Il tutto lavorato sino a cottura dalla mia fedele macchina per il pane in posizione ben cotto.
Il risultato è stato eccellente e malgrado abbia scelto di non aggiungere spezie il profumo ha invaso la casa e il sapore e la consistenza mi hanno soddisfatto.
La prossima volta proverò con 50 gr di acqua in più nella speranza che venga leggermente più spugnoso.
